UN REITIMIENTO

UN REITIMIENTO

Es bueno dejar por asentado que un reitimiento no es lo mismo que un yoco, aunque ambos sean equivalentes, congruentes y colaterales.

Partamos por el principio, lo primero que necesitamos es un chanchito de año y medio, mas menos, puesto al chiquero como en octubre, para que este listo para el reitimiento  en el invierno siguiente, julio o agosto debería ser la fecha indicada, ahora si va a ser todo yoco, entonces la fecha  indicada es la noche de san Juan, en junio o para un  San Luis, Guillermo, Enrique o Rosendo. ¿Por qué reitimiento?, porque lo que se réite o derrite, es la manteca del cerdo, bueno y desde allí salen los chicharrones, la manteca o grasa del cerdo, para los que ven cocina internacional podríamos decir que esto es básicamente el reitimiento del cerdo,  pero para llegar a esto hay un largo proceso, pensemos que el animalito con sus 8 meses en el chiquero, podría llegar a pesar fácilmente 150 kilos y mucho mas, entonces esta no es faena para una sola persona, entonces el dueño de casa necesita ayuda, para lo cual “invita” a sus vecinos, familiares o amigos a un “reitimiento”, no paga para realizar un trabajo, invita a algo bueno, un reitimiento, agradable, divertido, gratificante, aunque tenga harto trabajo, los invitados comienzan el trabajo con la matanza del animal, por supuesto antes ya se tomo mate, ahora cada cosa va dando origen a otra, por eso al sacrificarse el porcino,  se le recoge la sangre en un tiesto bien limpio, pues con ella se harán las prietas, luego viene el quemado, en lo posible con ramas de quila o coleo, para que quede bueno y parejito en su quemado, una vez tostadito el cutis del chancho y bien limpio con abundante agua, esta lita la tragua o chagua para el primer “dámele gusto”, esta se saca en tiras y ojo que estas tiras  marcaran el porte de las lonjas para los chicharrones, junto con  esto viene el vaciado de los interiores, esto hay que tratarlos con mucho cuidado, con las tripas o intestinos se hacen las prietas, pero también hay que seleccionar  trozos del intestino, para el queso de cabeza, la longaniza y dejar aparte el librillo para el queso de vaca.

Ya con los interiores seleccionados, viene el primer causeo, para la familia y los invitados. Corazón, hígado, pana, gofe (pulmones) y todo lo que pueda ser comible va a la olla, con su buena porción de chalota y su par de cacho de cabra, acompañado de papas mayo o enterradas,  este causeo es como para levantar a los dioses, acá ya la faena sacó chicha,  así es que desde aquí en adelante es pura alegría.

Ahora viene el despostado del animal, primero sacamos la gordura con “malicia” para los chicharrones y luego se va despostando pieza a pieza la carne hasta dejar solo la cabeza colgada, mientras tanto las mujeres, sobretodo las mas jovencitas se encargaba del vaciado y lavado de las tripas, solo se sacara antes la “mantilla”, (grasa muy fina y delicada que se adhiere al intestino permitiendo un delicado acomodo en el interior que al sacarse y extenderse parece  un tejido a crochet)ella servirá para el relleno de las prietas, esta se corta en trocitos y se sofríe con la chalota y el ají cacho de cabra, orégano y otros condimentos que le darán todo el sabor a la prieta, la señoras mayores se encargaran del trabajo de las prietas, mientras que los varones se afanan  con los chicharrones, sin abandonar ellas el mate y ellos la chicha. Con las lonjas de grasas se hacen pequeños cubos, luego sal abundante y al caldero de tres patas, ese es el bueno para los chicharrones, la manteca se mide en latas parafineras, ¿Qué es eso? Yo tampoco lo se pero eran unas latas cuadradas que debían contener 15 o 20 kilos de manteca cada una y un reitimiento para que se precie,  debería superar las seis latas.

En pleno reitimiento y como ya es hora de comer de nuevo, mientras se hierven las prietas, y aprovechando la manteca caliente, de los calderos, en uno se cuecen las solapillas salada y dulces que prepararon las chiquillas, las saladas bien esponjosas con maza bien leudadas y las dulces con bicarbonato y huevos y poco leudado, y que quedan para rechuparse los dedos. Junto con esto en el otro caldero de los chicharrones, se colocan trozos de pura carne los que se sacan luego una vez cocidos para que no se endurezcan tanto como los chicharrones, mientras alguna de las damas, raya algunas papitas y con la mayo que sobraron del causeo se hacen los milcaos fritos, todo esto por supuesto se realiza en la cocina a fogón, mientras que en la cocina a leña se hierven las prietas y aprovechando el fuego y la gentileza de las visitas, se hace abundante pan  que se cocina en el horno de la estufa a leña.

Una vez ya terminada la faena, con la noche ya entrada, con el cansancio y la alegría reflejada en el rostro, mas la chichita y el vino acumulado a través de toda la faena, y luego de la cazuela con luche del medio día y  los mates con asado y sopaipillas de las onces,  llega la hora de hacer honor a la familia y a las prietas que cerraran el convite,  y al anuncio de retiro de los invitados, allí la patrona o dueña de casa prepara el ultimo engañito como agasajo a sus invitados, o familiares que lo acompañaron. Una sopaipillas dulce y una salada por persona, supongamos una familia de cuatro personas, entonces son 8 sopaipillas, pero hay que ponerle un pancito también a la vecina,  (¡el pan!), chicharrones por cierto, una buena porción, pero como no va a llevar una prietita, una chiquita (como de kilo), un rollito de tragua, no mejor dos, pero hagámosle al compadre un cariñito con un tarrito de manteca, (tarro de café de aprox. Un kilo) y un trocito de carne fresca (unos dos kilos m/m)  y todo esto acomodado en un canastito (mas bien canastote) toco cubierto con un paño harinero. Esto era el famoso “yoco”, es decir  toda la faena, desde la matanza, pasando por los chicharrones, la manteca,  la longaniza, el queso de cabeza si se alcanzaba, la carne,  separada en pociones y puestas al ahumado, las prietas,  las sopaipillas los chicharrones y el milcao, formaban parte del reitimiento, este podía incluir música en vivo, canto y baile  y todo lo que la familia  se propusiera. Y el yoco era solo este canastito que la dueña de casa preparaba, al momento de retirarse alguno de sus invitados, para que se le lleve a su casa y puedan disfrutarlo con los suyos al día siguiente del reitimiento.